Подключи механический манометр вместо датчика, проверишь фактическое давление масла. Перед этим проверь уровень в поддоне. Если будет так-же скакать то возможно забит маслоприёмник.
Либо масло из головы не успевает стекать в поддон. Маслонасос начинает захватывать воздух.